In questa fase vengono salate le cosce, delicatamente asciugate a bassa temperatura (1-3°C).
 
SISTEMA TURBO
Il sistema è composto da un'unità di trattamento aria (UTA), a sua volta composta da:

• Una sezione frigorifera alimentata ad espansione diretta di gas o ad acqua glicolata;
• Una sezione riscaldante alimentata a gas caldo o ad acqua calda;
• Una sezione ventilante

La distribuzione dell'aria avviene tramite una valvola di variazione flusso, canalizzazioni di mandata e ripresa, coni eiettori o tasche, e bocchette regolabili di ripresa.
Nella realizzazione del sistema di circolazione dell'aria particolare cura è rivolta all'ottenimento di condizioni termoigrometriche uniformi, per ottenere parità di trattamento per tutto il prodotto processato. L'impianto è controllato e gestito da un microprocessore programmabile che governa tutte le varie apparecchiature e consente di memorizzare e riprodurre perfetti cicli di stagionatura.
 
La distribuzione dell'aria può avvenire anche mediante canalizzazioni circolari posizionate a soffitto e una griglia di aspirazione posizionata vicino (o a bordo) l'unità di trattamento aria.
 
La sezione frigorifera può utilizzare espansione diretta di gas frigogeno o acqua gelida (addittivata con glicole).
Le varie fasi del processo di stagionatura sono controllate da un microprocessore programmabile che assicura l'implementazione di cicli personalizzati in base alle caratteristiche del prodotto.