В этой (последней) фазе окорока сушат очень нежно при температуре от 14 до 28°C.

Один блок обработки воздуха (UTA) c соответствующей системой каналов или некоторые блоки обработки воздкха (UTA), расположенные под потолком обеспечивают кондиционирование воздуха в помещении. 

Секцию воздухообмена можно оборудовать "энтальпийной системой воздухообмена", обеспечивающей значительное сокращение энергозатрат при благоприятных наружных термогигрометрических условиях.

Контроллер с программируемым микропроцессором управляет разными составными элементами системы, чтобы получить идеальные циклы сушки, удаляя влагу из толщы продукта в кратчайший срок.

Холодильная секция может использовать непосредственное испарение охлаждающего газа или охлаждение ледяной водой (с добавкой гликоля).
Разные фазы процесса выдерживания контролируются программируемым микропроцессором, обеспечивающим создание циклов с учетом специфичных свойств данного продукта.