В этой фазе салями полвергаются интенсивной сушке при температурах, изменяющихся от 14 до 70°C (продукты типа "Пепперони").

СИСТЕМА "ТУРБО"
Система состоит из блока обработки воздуха (UTA), в состав которого входят:

• Секция непосредственного испарения холодильного агента или охлаждения водно-гликолевой смесью;
• Секция нагревания горячим газом или горячей водой;
• Секция вентилирования.

Распределение воздуха осуществляется с помощью клапана  для изменения направления потока , каналов подачи и возврата, эжекторных конусов или карманов, регулируемых возвратных патрубков.
При разработке системы циркуляции воздуха, особое внимание уделено получению  равномерных термогигрометрических условий для обеспечения равномерной обработки хранимого продукта.
Установка контролируется и управляется программируемым микропроцессором, который управляет разными устройствами и позволяет запоминать и воспроизводить совершенные циклы выдерживания.

Прибор можно соединить с системой непрерывного измерения рН, что позволяет контролировать окисление продукта и определить данные для составления кривых и таблиц хода рН.
В результате стандарт продукта может повторяться, независимо от вида мяса, условий окружающей среды и/или степени загрузки помещения. 
Более того, его можно соединить с датчиком для измерения температуры толщы продукта и с помещениям нагрузки, которые позволяют обнаружить любое изменение в потере веса. 


СИСТЕМА "BIFLUSSO"®
"Biflusso®" – это запатентованная система компании "Frigomeccanica", которая, благодаря инновационной системе распределения воздуха, позволяет чередовать фазу потока воздуха от потолка к полу с фазой потока воздуха от пола к потолку и справа налево и слева направо. Система "Biflusso®" обеспечивает достижение максимальной термогигрометрической равномерности внутри помещения.
Она оказывается особо полезной в помещениях с высотой 7-8 метров, с загрузкой продукта до 5-6 метров.

Все это обеспечивает:
-  Достижение  однородных результатов даже в условиях высокоплотной нагрузки.
-  Возможность увеличить нагрузку на квадратный метр до 3 раза больше, в одном слое только, что приводит к сокращению требуемой площади для получения того же самого количества продукта.  

Систему можно поставить в двух вариантах, на основе требований Зказачика:  
-  с оснащенными стенами, где система каналов заменяется техническими пространствами, созданными внутри сборных панелях;
- с одной системой каналов из нержавеющей или ооцинкованной стали, оснащенной отдельными контурами для подачи и для возврата воздуха в фазе снизу/вверх  и сверху/вниз.

Холодильная секция может использовать непосредственное испарение охлаждающего газа или охлаждение ледяной водой (с добавкой гликоля).
Разные фазы процесса выдерживания контролируются программируемым микропроцессором, обеспечивающим создание циклов с учетом специфичных свойств данного продукта.