In questa fase (l'ultima) le cosce vengono asciugate molto delicatamente, con una temperatura che può variare dai 14 fino ai 28°C.
 
Un'unica UTA con relative canalizzazioni dell'aria o più UTA posizionate sul soffitto provvedono al condizionamento dell'aria del locale.
 
La sezione di rinnovo dell'aria può essere dotata di "rinnovo entalpico" che consente una riduzione significativa dei costi energetici quando le condizioni termoigrometriche esterne sono favorevoli.
 
Un controller con microprocessore programmabile gestisce i vari componenti del sistema per ottenere cicli di asciugatura ideali, estraendo l'umidità dal centro del prodotto nel minor tempo possibile.
 
La sezione frigorifera può utilizzare espansione diretta di gas frigogeno o acqua gelida (addittivata con glicole).
Le varie fasi del processo di stagionatura sono controllate da un microprocessore programmabile che assicura l'implementazione di cicli personalizzati in base alle caratteristiche del prodotto.