Während dieser Phase werden die Würste einer intensiven Trocknung bei Temperaturen zwischen 14 und 70°C (Produkte Typ „Pepperoni“ unterzogen.
 
TURBOSYSTEM
Das System besteht aus einer Luftbehandlungseinheit (LBE), die ihrerseits aus folgenden Teilen besteht:

• Eine Kühlsektion mit Direktverdampfung oder mit Glykolwasser;
• Eine Heizsektion mit Heißgas oder Heißwasser;
• Eine Belüftungssektion

Die Luftverteilung erfolgt mittels eines Strömungswechselventils, Luftzuführungs- und Luftabsaugleitungen,  Einspritzkegeln oder Taschen und verstellbarer Saugstutzen.
Bei der Realisierung des Luftumwälzsystems wird dem Erhalten gleichmäßiger thermohygrometrischer Zustände besondere Aufmerksamkeit geschenkt, um eine identische Behandlung des gesamten gelagerten Produkts zu gewährleisten. Die Anlage wird durch einen programmierbaren Mikroprozessor überwacht und verwaltet, der die verschiedenen Geräte und Vorrichtungen steuert und das Speichern und Reproduzieren perfekter Reifezyklen erlaubt.
 
Der Mikroprozessor kann an ein System zur durchgehenden Messung des pH-Werts angeschlossen werden, das die Kontrolle der Säurebildung im Produkt und das Erfassen der Daten für die Zusammenstellung von Kurven und Tabellen des pH-Verlaufs ermöglicht. Folglich besteht die Möglichkeit, den Produktstandard unabhängig vom Fleischtyp, von den Umgebungsbedingungen und/oder der unterschiedlichen Beladung des Raumes zu wiederholen.
Ferner kann der Mikroprozessor zum Messen der Produkttemperatur an den Kernfühler und zum Messen des Gewichtsverlustes an die Fühler der Laderäume angeschlossen werden.
 
 
BIFLUSSSO®-SYSTEM
Biflusso® ist eine   von Frigomeccanica patentierte Anlage, die es dank einem innovativen Luftverteilungssytem erlaubt, Phasen mit einer Luftstromrichtung von der Decke zum Boden und vom Boden zur Decke und von links nach rechte und von rechts nach links zu alternieren. Biflusso® ermöglicht es, eine maximale thermohygrometrische  Gleichmäßigkeit im Raum zu erhalten.
Dies ist besonders nützlich in Räumen mit einer Höhe von 7-8 Metern und einer Produktladung von 5-6 Metern.
 
All das impliziert:

• Gleichmäßige Resultate auch bei hoher Lagerungsdichte.
• Möglichkeit, einer dreimal so hohen Ladung pro Quadratmeter wie bei einer einzigen Ladungsschicht. Dies führt zu einem geringeren Oberflächenbedarf bei der Produktion der gleichen Produktmenge.

 
Die Anlage kann in in Abhängigkeit von den Ansprüchen des Kunden in zwei Ausführungen gefertigt werden:

• Mit ausgerüsteten Wänden, bei denen die Leitung durch technische Freiräume in den Fertigtafeln ersetzt wird;
• Mit einer Leitung aus Edelstahl oder verzinktem Stahl, ausgestattet mit getrennten Kreisläufen für Zuführung und Absaugung der Phase unten/oben und oben/unten.

 
Die Kühlsektion kann  die Direktverdampfung von Kühlgas oder Eiswasser (angereichert mit Glykol) verwenden.
Die verschiedenen Phasen des Reifeprozesses werden durch einen programmierbaren Mikroprozessor kontrolliert, der die Zuschaltung personalisierter Zyklen in Abhängigkeit vom Produkt gewährleistet.