Lors de cette étape, la dernière, les cuisses sont séchées très doucement à une température pouvant varier de 14 à 28°C.

Une seule UTA avec des canalisations d’air ou plusieurs UTA situées au plafond assurent le conditionnement de l’air du local.

La section de renouvellement de l’air peut être équipée d’un « renouvellement enthalpique » permettant de réduire considérablement les coûts énergétiques lorsque les conditions thermo-hygrométriques extérieures sont favorables.

Un contrôleur à micro-processeur programmable gère les différents composants du système pour obtenir des cycles de séchage idéaux, en extrayant l’humidité du milieu du produit le plus rapidement possible.

La section frigorifique peut utiliser l’expansion directe de gaz frigorigène ou d’eau glacée (additionnée de glycol).
Les différentes étapes du processus d’affinage sont contrôlées par un micro-processeur programmable qui assure la mise en œuvre de cycles personnalisés en fonction des caractéristiques du produit.